Pengertian Minyak Goreng, Sifat, Fungsi dan Rumus Kimianya

Pengertian Minyak Goreng, Sifat, Fungsi dan Rumus Kimianya – Pada Kesempatan ini Studi News akan membahas tentang Minyak Goreng. Yang mana dalam pembahasan kali ini menjelaskan pengertian minyak goreng, sifat, fungsi dan rumus kimianya dengan secara singkat dan jelas. untuk lebih jelasnya simak artikel berikut ini.

Pengertian Minyak Goreng, Sifat, Fungsi dan Rumus Kimianya

Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25ºC) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak.

Pengertian Minyak Goreng

Minyak goreng yang dihasilkan dari bahan yang berbeda mempunyai stabilitas yang berbeda karena stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti derajat ketidakjenuhan asam lemak yang dikandungnya, penyebaran ikatan rangkap dan bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat proses kerusakan. (Wikipedia, 2009).

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak rasa hasil penggorengan, menghasilkan produk dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan warna keemasan pada produk.

Zat warna

Dalam minyak goreng terdiri dari 2 golongan yaitu : zat warna alamiah dan warna

dari hasil degradasi zat warna alamiah.

Warna gelap

• Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan yang disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya yaitu:
• Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara hidraulik atau expeller sehingga sebagian minyak teroksidasi.
• Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap.
• Logam seperti Fe, Cu, Mn akan menimbulkan warna yang tidak diingini dalam minyak.

Warna cokelat

Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar.

Warna kuning

Hubungan yang erat antara proses absorpsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan, diantaranya adalah sebagai berikut :

• Lemak hewan, timbulnya warna kuning dalam lemak dapat terjadi pada suhu rendah, dalam waktu penyimpanan yang terlalu lama. Lemak hewan misalnya, lemak celeng yang diekstrasi dari daging tidak akan menjadi kuning pada proses oksidasi, kecuali jika disimpan dalam jangka panjang.
• Ikan, warna kuning dapat terjadi pada ikan asin dan ikan kering dikenal dengan istilah rusting. Dapat terjadi pada suhu kamar terutama pada ikan yang mengandung minyak tidak jenuh dalam jumlah besar.
• Penguningan oleh mikroorganisme, warna atau perubahan warna dapat disebabkan oleh pigmen berbagai tipe mikroorganisme yang tumbuh di atas media yang mengandung lemak. Penicillium spp dapat tumbuh dan menghasilkan warna kuning cerah pada jaringan adipose daging sapi yang disimpan pada suhu 0^o C, dan warna kuning pada lemak babi akibat pertumbuhan bakteri.
• Odor dan flavour atau Bau
• Terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asamasam yang berantai sangat pendek.

Kelarutan

Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak larut dalam alkohol, etileter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.

Titik cair dan polymorphism

Suatu pengukuran titik cair minyak yang digunakan dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal.

Titik didih (Boiling Point)

Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

Bobot Jenis

Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25ºC, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40ºC atau 60ºC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.

Titik lunak (Softening Point)

Ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi minyak, dimana temperatur pada saat permukaan dari minyak dalam tabung kapiler mulai naik. Cara penetapannya yaitu dengan menggunakan tabung kapiler yang diisi dengan minyak.

Slipping point

Dipergunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponenkomponennya.

Shot melting point

Temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.

Indeks bias

Derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

Titik Kekeruhan (Turbidity Point)

Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak. Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan.

Sifat kimia

Sifat kimia yang terdapat pada minyak goreng terdiri dari beberapa sifat kimia diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Hidrolisa

Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak. Lipase dapat terkandung secara alamiah pada lemak dan minyak, tetapi enzim itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan berlemak. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan rasa dan bau tidak sedap.

Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak, misalnya pada penggorengan bahan makanan yang lembab.

2. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.

Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat cahaya, panas, peroksida lemak, atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Mn.

3. Hidrogenasi

Pada beberapa minyak atau lemak kadang-kadang dilakukan proses hidrogenasi dengan tujuan memperoleh kestabilan terhadap oksidasi, memperbaiki warna, dan terutama mengubah lemak cair menjadi bersifat plastis yang penting dalam industri-industri makanan. Hidrogen akan mengikat ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh, sehingga akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap akibatnya sifat fisik dan kimianya juga akan berubah.

4. Esterifikasi

Proses esterifikasi ini bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap (Ketaren, 1986).

Jenis-Jenis Minyak Goreng

Minyak yang berasal dari tumbuhan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan (Ketaren, 2005) yaitu:

Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Minyak tidak mengering (non drying oil)

Minyak yang apabila mengalami pemanasan tidak menguap misalnaya minyak zaitun, kelapa, kacang tanah.

2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil)

Berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat. Misalnya minyak biji kapas, minyak biji bunga matahari, gandum.

3. Minyak nabati mengering (drying oil)

Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka misalnya minyak kacang kedelai, biji karet.

Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kedelai, dan bunga matahari.
2. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.
3. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit.

Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya yakni:

1. Minyak dengan asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids / SAFA)

Semua asam lemak terdiri atas rantai atom karbon dengan berbagai jumlah atom hidrogen yang melekat padanya. Satu molekul memiliki dua atom hidrogen yang melekat pada masing-masing karbon dianggap terjenuhkan oleh hidrogen karena molekul tersebut mengikat semua atom hidrogen yang mampu diikatnya.

2. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (Mono-Unsaturated Fatty Acids/MUFA).

Merupakan satu asam lemak yang kehilangan satu pasang atom hidrogen pada salah satu karbonnya.

3. Minyak dengan asam lemak tak jenuh ganda (Poly-Unsaturated Fatty Acids/PUFA).

Minyak dinamakan lemak poli-tak jenuh apabila lebih dari dua atom hidrogennya hilang. Asam lemak ini mengandung lebih dari satu ikatan rangkap, misalnya asam linoleat, yang ditemukan dalam minyak biji-bijian seperti minyak kedelai dan minyak jagung.

Rumus Kimia Minyak Goreng

Untuk rumus kimia minyak goreng sangatlah berkaitan dengan penyusunnya atau kandungannya. Minyak sendiri berwujud cair karena mengandung asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat  (C17H33COOH), asam linoleat (C17H31COOH), serta asam linolenat (C17H29COOH).

Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak bisa disintesis oleh tubuh. Asam lemak tersebut ialah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.

Demikian penjelasan tentang Pengertian Minyak Goreng, Sifat, Fungsi dan Rumus Kimianya. Semoga dapat bermanfaat dan menambah wawasan Anda. Terima kasih.